Du bon usage du verre à vin

Né au début du XIV^e siècle, le verre à vin n’a cessé d’évoluer. Sa forme a un impact essentiel sur la dégustation, surtout celle des vins effervescents.

Si nos ancêtres préhistoriques utilisaient un matériau vitreux naturel à base de silice fondue (l’obsidienne), skyphos, kilix et outres de peau furent les premiers récipients et gobelets utilisés par les Grecs et les Romains pour boire divers liquides. Les pots en argile, plomb, étain ou faÏence et autres gourdes les remplaceront au fil des siècles, chaque époque connaissant des progrès technologiques.

A partir du XI^e siècle, décrit Jean-Robert Pitte dans son livre sur l’histoire de la bouteille de vin*, l’Europe redécouvre les techniques verrières antiques oubliées pendant la période des invasions, il fallait en effet doter les églises de vitraux. A table, les élites redécouvrent également un certain goût du raffinement.

Venise, qui était alors à la tête d’un vaste empire maritime et commercial, domine l’art du verre depuis le XI^e siècle et fait venir des artisans de Constantinople qui lui permettent de se perfectionner. Fin du XIII^e siècle, les verreries se déplacent à Murano : verres et carafes sont rapidement exportés dans toute l’Europe. Et la bouteille fait progressivement son apparition, faisant l’objet de moultes évolutions jusqu’à nos jours, notamment en Angleterre.

Les parties d’un verre

Le verre à vin est composé de trois parties principales : le calice, la tige et la base, chacune composée de différentes parties. Elles étaient autrefois faites séparément en plusieurs morceaux avant d’être assemblées. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, le moule est unique.

L’ouverture du calice (ou gobelet) est le buvant sur lequel on pose les lèvres. Sa finesse est un gage de qualité. Juste en dessous, la cheminée est la partie plus serrée du haut du verre, elle concentre les arômes du vin, la plus large étant l’épaule où se développent les arômes. Elle permet également le calibrage du service pour le sommelier.

La paraison est la partie basse du contenant, elle peut avoir diverses formes, ronde, galbée, droite… Selon son étendue, le vin sera plus ou moins rapidement oxygéné. Elle permet également de faire tourner le vin dans le verre.

Entre le pied et la paraison, le bouton fait le lien entre le pied et le contenant. Sa forme a une influence majeure sur l’effervescence dans le verre. Son rôle esthétique n’est pas négligeable.

La jambe du verre ou la tige permet de tenir le verre de manière élégante, et surtout de ne pas tenir le gobelet avec la main afin que le vin ne se réchauffe pas trop vite.

Enfin, la base permet au verre de tenir debout et de ne pas se renverser, elle est forcément toujours plate. Le nom du verrier y est souvent gravé au laser.

Un succès planétaire

Dans la dégustation professionnelle, afin d’avoir un point de comparaison, le verre de référence est le verre INAO adopté en 1970 sur base d’un cahier des charges de l’Association française de normalisation (AFNOR). L’INAO n’ayant pas déposé de brevet, il est copié en masse et devient ainsi le verre de dégustation le plus répandu dans le monde.

Ses dimensions sont toutefois réglementées et servent d’étalon :

• • • volume total entre 210 et 225 ml
    • buvant : diamètre de 46mm
    • calice : hauteur de 100mm
    • épaule : diamètre de 65mm
    • pied : hauteur de 55mm
    • base : diamètre de 65 mm

Ces dernières années, le service du vin a gagné en importance et certaines marques font désormais appel à des grands sommeliers pour créer leurs collections.

Le choix du verre

Pour choisir le bon verre, plusieurs critères sont à prendre en compte, comme celui de prendre un verre transparent, car une couleur, claire ou foncée, empêche de voir la couleur réelle de la robe d’un vin. Essayez de déguster un vin dans un verre noir, totalement opaque, il y a de fortes chances que vous ne distinguiez pas le rosé ou rouge. Un verre teinté empêche par ailleurs de voir d’éventuels défauts du vin.

Le verre doit aussi être le plus sobre possible, sa forme doit être adaptée à sa fonction : il existe des verres pour le blanc, le rouge et les bulles, et même des verres théoriquement dédiés à un cépage particulier, mais vous ne pouvez malheureusement avoir un type de verre pour chaque vin de votre cave.

Il est de coutume de boire le rouge dans les plus grands verres, et le blanc dans un verre plus petit, et les bulles dans des flûtes, mais ce n’est qu’une coutume, tout est question de diamètre. Pour les bulles en tout cas, évitez la coupe de dix centimètres de diamètre qui laisse trop vite s’envoler les bulles. Même si la légende veut que celle-ci ait été moulée sur le sein de Marie-Antoinette, reine de France, épouse de Louis XVI et grande amatrice de champagne.

Au moment du service, le verre doit être propre, ne pas sentir le savon qui l’a nettoyé (le mieux est de nettoyer à la vapeur ou à l’eau claire), ni le bois de l’armoire où il est entreposé (toujours le ranger sur son pied donc), ni le carton de sa boîte.

Ensuite, la forme a bien sûr une importance capitale, surtout pour les vins effervescents. Passons en revue quelques grandes marques convenant aux bulles…

Quelques belles références

Le contenu d’un verre à vin est habituellement de 15 à 30cl, mais les verres pour les effervescents sont souvent plus petits que les autres. Par ailleurs, comme ils sont généralement associés à l’apéritif ou à un moment festif, ils sont plus légers et leur tige ne doit pas être trop courte pour que la main ne soit pas trop proche du gobelet, nous l’avons déjà relevé. Ce qui est encore plus important pour un vin effervescent que pour un autre vin.

Le marché de la verrerie est traditionnellement dominé dans l’Horeca par des marques allemandes ou autrichiennes (Riedel, Schott Zwiesel ou Spiegelau), mais des marques italiennes ou françaises (Chef & Sommelier, Lehmann), et même chinoises, sont venues bousculer le marché.

Les prix varient très fort d’une marque à l’autre, selon que le verre soit soufflé bouche (plus léger mais plus fragile) ou machine (plus lourd mais plus résistant). Le cristal contient aussi du plomb (sans aucun danger pour la santé), car celui-ci abaisse le point de fusion du verre et stabilise sa composition. Il le rend aussi plus lumineux et lui donne une sonorité particulière. De nombreuses marques remplacent le plomb par du titane qui résiste mieux aux éclats et fissures et permet un passage au lave-vaisselle.

Enfin, le cristal est aussi plus poreux et rugueux que le verre, il génère plus de « turbulence » dans le gobelet lorsque l’on fait tourner le vin, assurant ainsi une meilleure aération du vin.

Les trois marques les plus populaires sont :

• • • Spiegelau Adina Prestige est une flûte classique, assez polyvalente, où le plomb est remplacé par du platine. Un verre gracieux, très utilisé par les professionnels du vin et – la grande restauration. D’un rapport qualité/prix exceptionnel, ce verre est fin et solide à la fois, avec une expression aromatique harmonieuse. Prix : ±20€
    • Riedel Veritas : un verre ultra fin et délicat malgré son large volume (44,5cl), à utiliser de préférence pour les effervescents gastronomiques et millésimés. Avec plomb.
    • Schott Zwiesel Enoteca Champagne : la marque fut la première à proposer cette forme élégante et d’un très haut niveau de qualité. Un verre soufflé bouche indémodable, produit sans plomb, durable et résistant. Comptez quand même environ 35€ le verre.

Dégustation comparative

Plus abordable et très présente sur le marché belge grâce à son importateur PiCLA (Grez-Doiceau), que l’on croise souvent dans les foires et salons, Lehmann Glass (basé à Reims) propose notamment la gamme Signature, une collection de verres de grande qualité.

Elle a été conçue et réalisée avec des grands chefs ou des grands sommeliers, tels que feu Gérard Basset (Meilleur Sommelier du Monde en 2010), Fabrice Sommier (Meilleur ouvrier de France Sommelerie 2007 et chef sommelier du restaurant gastronomique Georges Blanc jusqu’en 2021), Philippe Jamesse (sommelier du Domaine des Crayères à Reims pendant 18 ans), et Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de L’assiette champenoise.

Nous avons rassemblé une quinzaine de verres, de tailles et de marques différentes, et dégusté successivement deux effervescents dans cet assortiment : un 100% Chardonnay ainsi qu’un effervescent assemblant cépages classiques et résistants.

Bulles Chardonnay

Première remarque : l’effervescence n’est pas la même partout. Dans certains contenants, les bulles semblent coincées, alors qu’elles forment de belles cheminées dans d’autres. L’explication tient à la présence (ou non) d’une marque dans le fond du verre. Lorsque le piqué est prononcé, celui-ci favorise une longue et précise effervescence.

Le nez : les verres avec une ouverture étroite ont tendance à retenir l’expression des arômes qui trouvent une meilleure expression dans des verres de contenance moyenne à large, avec un diamètre d’ouverture de 67 à 90 mm. Certains verres révèlent des notes d’agrumes et de zeste que d’autres n’ont pas.

Après remuage, le verre Hadrien ainsi que le M5 de la collection Lallement, les série Absolus et Opale donnent, tant au nez qu’en bouche, de très beaux résultats.

Cette dernière collection a été créée pour répondre au souhait des maisons de Champagne d’avoir une flûte ayant un fond piqué marqué permettant de mettre en exergue les fines bulles de leurs grands crus. De nombreux vignerons wallons l’ont choisie. Le petit modèle est particulièrement pratique pour les dégustations avec beaucoup de public, mais le modèle supérieur est préférable pour des dégustations plus intimes.

A noter que le verre n’est pas autorisé pour les dégustations en plein air, la gamme Vitus en plastique est donc une alternative. A condition de ne pas s’attarder sur le nez…

Mention spéciale pour le Premium et le Grand Champagne  de Jamesse qui mettent véritablement le vin en valeur, et surtout pour  l’Oenomust créé en collaboration avec Gérard Basset, qui allie tradition et modernité.

Pas forcément élégante (quoique…), sa forme ventrue sublime réellement la dégustation, tant pour les blancs et rouges que pour les bulles (il existe une flûte Oenomust, mais le grand verre est tout aussi bien, sinon mieux).

Sa forme est très pratique, elle permet en effet une rotation aisée et une oxygénation facile du vin. Dans la série évaluée, l’Oenomust offre le nez le plus riche, il sera le seul à révéler une légère amertume en fin de bouche. Après carafage, il est également le seul à révéler des notes de pamplemousse, de citron vert ou de mandarine.

Bulles résistantes

Le résultat de ce vin choisi en Extra Brut fut surprenant, à plus d’un titre, car ce sont les petits formats qui ont le mieux fonctionné au nez, contrairement au chardonnay.

En bouche, le Janesse Premium a véritablement apporté un registre aromatique plus large que les autres verres. Cette dégustation est purement informative, tous les débats sont ouverts…

Pour Amaury de Jamblinne, gérant de PiCLA, si les verres Hommage (Basset) et ceux de Sommier fonctionnent bien en gustatif, la gamme la plus belle est la Collection Lallement (M5 et n°2).

> Plus d’infos dans le showroom de PiCLA, chaussée de Wavre 203c à 1390 Grez-Doiceau, picla.be. A noter que l’activité principale de la société est l’aménagement et la climatisation des caves à vin. La personnalisation des verres est également disponible.

Marc Vanel

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* : PITTE, Jean-Robert, “La bouteille de vin. Histoire d’une révolution”, Ed. Tallandier, Paris, 2013

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Ces nouvelles variétés résistantes venues d’Italie

Après avoir consacré deux lettres d’infos à la place des cépages résistants en Wallonie (Lettres n°2 et n°9), voici à présent un focus sur les nouveaux cépages résistants italiens qui pourraient bien bouleverser le paysage vinicole des prochaines années.

Depuis la création du domaine du Chenoy par Philippe Grafé en 2003, les variétés de vignes résistantes connaissent une croissance permanente, même si les deux cépages les plus populaires en Belgique demeurent le Chardonnay et le Pinot noir. Les locomotives à bulles que sont le domaine du Chant d’Eole et Ruffus, y sont évidemment pour quelque chose.

Représentant 30 à 40% des vignes plantées en ce royaume, les cépages résistants ont permis de développer ces dix ou douze dernières années en Wallonie une viticulture plus respectueuse de l’environnement et l’émergence de domaines bio, tels que Vin de Liège, Château de Bioul, Tour de Tilice, Domaine de la Bouhouille, Coteaux des Avelines ou quelques autres.

Outre le fait qu’ils nécessitent moins de traitements phytosanitaires, ils permettent grâce à leur originalité, de développer progressivement une véritable identité belge. Et en cette période de changement climatique, c’est tout sauf négligeable.

Cette tendance est loin de s’inverser, car, depuis un an ou deux, de nouvelles variétés arrivent arrivent dans nos vignobles, dont celles de la coopérative Vivai Cooperativi Rauscedo – VCR en Italie, la plus grande pépinière dans le monde.

« Elles sont, explique le pépiniériste italien, le résultat d’un programme de croisement entamé en 1998 pour obtenir des nouveaux cépages résistant au mildiou et à l’oïdium avec un potentiel œnologique élevé. Ceux-ci contiennent une part prépondérante du génome de Vitis V. (plus de 90%) par rapport aux porteurs de résistance du genre Vitis. Ces programmes ont été intensifiés depuis 2006 grâce à la constitution de l’Institut de Génomique Appliquée – IGA dont VCR est partenaire financier.

Depuis 2015, VCR a également entamé un programme de croisement pour obtenir des nouveaux cépages résistants de cuve, de table et de porte-greffe ainsi que des variétés autochtones améliorées (VAM) sélectionnées dans le but d’allier tradition et innovation dans leur ADN. »

Ces dernières années, des centaines de croisements différents ont ainsi été réalisés, aboutissant à des centaines de milliers de génotypes résistants, qui sont en cours d’évaluation agronomique et œnologique. Dans un avenir proche, seront donc disponibles sur le marché des variétés résistantes issues de variétés italiennes telles que Glera, Nebbiolo, Sangiovese, Cannonau, etc. Ou également issues de cépages français (Sémillon, Chenin, Tannat, Syrah) ou espagnols (Albarino, Parellada, Macabeo, Godello…).

Quatrième génération

Premier acteur mondial dans son domaine, VCR produit 80 des 130 millions de boutures de pieds de vigne achetées chaque année en Europe, dont 2,3 millions de boutures de variétés résistantes. La coopérative multiplie quelque 646 variétés, dont une soixantaine destinées à la table. Près de la moitié de sa production est exportée, c’est dire l’importance de la pépinière.

« Aujourd’hui, a déclaré Kevin Baralon, directeur de VCR France sur Vinseo , sur la base des croisements des années 1970 réalisés en Allemagne, en Hongrie, en Autriche, en Suisse et en Italie du Nord, nous avons une large palette de cépages de quatrième génération qui permettent une production viticole qui est bien tolérée par le consommateur. »

La création d’une nouveau cépage résistant nécessite plus 15 ans de recherche et d’observation, les résistants sont donc dignes de confiance, contrairement à ce que certains opposants répètent.

Et surtout, comme le souligne l’association PIWI sur son site (le nom allemand des résistants), « des quantités importantes de produits phytosanitaires (fongicides) sont appliquées en viticulture pour prévenir d’éventuelles infestations fongiques et sécuriser la récolte. Selon les analyses de l’office statistique de l’UE (EuroStat), l’utilisation de pesticides par hectare et par an en viticulture est de loin la plus élevée par rapport à tous les autres produits agricoles produits dans l’UE. Cependant, les vignes PIWI ont une résistance élevée aux maladies fongiques et permettent une réduction significative de l’utilisation des pesticides et protègent ainsi l’environnement. 

(…) Les vignes PIWI sont des croisements entre les espèces de Vitis, où les caractéristiques exceptionnelles, la résistance et les qualités du vin sont combinées les unes avec les autres. Un élevage et une sélection ciblés aboutissent à de nouveaux cépages innovants qui permettent de rendre la viticulture plus durable et de relever les défis futurs du vignoble. Tous les cépages PIWI actuellement agréés pour la viticulture sont créés selon la méthode classique de sélection de la vigne. »

Dans le cadre du programme transfrontalier EMRWINE Euregio Rhin Meuse, le directeur de VCR, Eugenio Sartori, présentera les 2 et 3 février 2023 une vingtaine de microcuvées de ces nouveaux résistants qui portent des noms qui résonnent familièrement à l’oreille: Pinot Kors, Pinot Iskra, Merlot Kanthus, Merlot Khorus, Sauvignon Kretos, Nepis ou Rytos, ou encore Cabernet Eidos ou Volos, pour ne citer que ceux-là. Un Chardonnay résistant est même annoncé… [A noter toutefois que la conférence est déjà complète]

Focus sur quelques-uns d’entre eux :

> Pinot Iskra B : SK-00-1/7 x Pinot blanc (code UD. 109-033). Sur le plan sensoriel, Il est très similaire au Pinot blanc parental. Son profil aromatique montre une bonne intensité d’arômes fruités-fermentaires, floraux et d’agrumes. Il convient à la production de vins mousseux ou de vins parfumés.

> Soreli B : Tocai Friulano x 20-3. Excellente résistance au mildiou (Rpv 12, Rpv 3) et bonne à excellente résistance à l’oïdium. Sensibilité réduite au botrytis et à la pourriture acide. Potentiel oenologique : l’accumulation de sucre est excellente et l’acidité est dans la moyenne, même les années chaudes. Il est adapté à l’assemblage avec Fleurtai pour des vins structurés.

> Pinot Volturnis N : Pinot noir x 99-1-48 (code UD. 156-312). Excellente résistance au mildiou. Proche du cépage parental Pinot noir, son profil offre de délicates notes florales, puis de fruits rouges et d’épices. Haute teneur en anthocyanes.

> Pinot Kors N : Pinot noir x 99-1-48 (code UD. 156-537). Lui aussi proche du Pinot noir, son profil aromatique présente des notes intenses de fruits rouges mûrs rappelant les cerises noires et les fraises des bois, perceptibles également en fin de bouche.

> Fleurtai B : Tocai Friulano x 20-3 (code UD. 34-111). Résistance au froid jusque -23°C ! Bonne accumulation de sucre avec une acidité moyenne. Notes de fleurs blanches, poire et d’amande typiques du parent Tocai Friulano.

> Sauvignon Rytos B : Sauvignon x Bianca. Très bonne résistance au gel. Notes tropicales combinées à un parfum minéral marqué. Ce cépage permet d’élaborer des vins à la trame aromatique intense et à l’amplitude potentielle positive et très complexe. On retrouve des propriétés du même ordre dans le Sauvignon Nepis ou le Sauvignon Kretos.

> Merlot Khorus : Merlot x 20-3 (code UD. 31-125). Très bonne résistance au mildiou et bonne résistance à l’oïdium. En moyenne, sensible au botrytis, à la pourriture acide et à l’anthracnose dans des conditions favorables au développement de la maladie. Résistance jusqu’à -20°C. Son profil aromatique montre des notes évidentes de fruits rouges. Haute teneur en anthocyanes et en tanins pour un développement de qualité lors d’un élevage moyen à long.

> Kersus : SK-00-1/7 x Pinot blanc (code UD. 109-052). Excellente résistance à Peronospora et bonne résistance à l’oïdium. Bonne résistance aux baisses hivernales jusqu’à -20°C. Sur le plan sensoriel, le vin de Kersus s’apparente au Chardonnay avec quelques notes de Pinot Grigio. Grande intensité de senteurs florales et d’agrumes qui évoluent vers les fruits exotiques.

> Julius : Regent x 20-3 (code UD. 36-030). Bonne résistance au mildiou et à l’oïdium. Sensibilité réduite à l’anthracnose. Le profil aromatique est très positif en raison des composés glycosides qui s’accumulent de façon optimale en intensité et amplitude. Il a une concentration de notes florales et fruitées supérieure à la moyenne.

Dossiers et fiches techniques disponibles sur le site de VCR.

Témoignages de nos membres

En Wallonie, plusieurs domaines ont déjà plantés des cépages VCR à titre expérimental.

A la coopérative Vin de Liège, une première plantation a été faite en 2021 avec quatre variétés issues de croisement avec du Pinot noir. « Leur comportement a été parfait, déclare Alec Bol, administratreur-délégué, la résistance au mildiou fut totale en 2021 alors qu’il y en avait un peu partout,. De l’oïdium a touché les feuilles d’un des cépages, mais nous étions prévenus de sa sensibilité. Une petite récolte en 2022 nous a permis de faire des essais de vinification, mais il faut reconnaître que nous ne sommes pas équipés pour des micro-cuvées. Il est plus facile de vinifier 6000 litres que 6…  Nous allons en planter d’autres, des Merlots cette fois, en collaboration avec le Vignoble des Trois Rois dont une des parcelles touche la nôtre, cela permettra d’en développer davantage. »

Vingt kilomètres plus à l’est, au Domaine des Marnières à Warsage, Benoît Heggen est lui aussi très enthousiaste. « J’ai planté 2 x 500 pieds de Pinot Kors et de Kersus pour pouvoir remplir un fût de chaque variété mais je n’ai pas encore effectué de vinification. Durant ces deux premières années de production, j’ai pu observer une forte croissance alors que la parcelle est sur des sols de graviers. Je n’ai fait aucun traitement, et le Chardonnay juste à côté a été lui fortement touché par l’oïdium. Une chose intéressante à relever, le porte-greffes est plus haut que les autres, la plante a donc beaucoup plus de nourriture pour alimenter l’œil qui va sortir. »

Enfin, dans le Brabant wallon, à Villers-la-Ville, Matthieu Roy a planté l’an dernier 3,5 hectares de cépages résistants, dont une large part de Merlot Khorus et de Pinot Kors. « Je n’ai bien sûr pas encore assez de recul, mais j’ai constaté une très belle vigueur et seulement 2% de pertes. Tous deux résistent sans traitement, même si l’oïdium a touché quelques feuilles. Et le 15 novembre, j’avais encore beaucoup de feuilles. »

Marc Vanel – janvier 2023

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Viticulture et climatologie :
un sujet  d’actualité

L’anticipation des risques climatiques (pluie, gel, grêle, etc.) et des maladies susceptibles d’affecter la qualité des raisins et des vendanges est un enjeu majeur dans notre viticulture. Chercheur à l’ULiège et l’UBourgogne, le climatologue Sébastien Doutreloup s’intéresse au sujet depuis plusieurs années. Entretien.

« Mon intérêt de climatologue pour la vigne a débuté à la fin de ma thèse de doctorat, explique-t-il, j’étais toujours assistant à l’Université et il fallait que je trouve un sujet de recherche. Il y a de plus en plus de vignobles en Wallonie mais personne n’étudie le climat de la vigne. En Belgique du moins, car j’ai beaucoup de collègues étrangers qui le font.

J’ai donc initié un partenariat avec l’Université de Bourgogne et je suis parti à Dijon pour travailler avec eux. Mais la vigne est immensément complexe, comme le climat, je me suis donc contenté des variables climatiques qui influencent la vigne. On parle souvent de changement climatique, mais la difficulté est de caractériser ce changement et de décrire l’évolution des cépages qu’il faudrait prévoir. »

Pour répondre à cette question, Sébastien Doutreloup s’est donc associé à d’autres climatologues et chercheurs, dont Benjamin Bois, agronome de Dijon et de l’Institut de la Vigne et du Vin (Université de Bourgogne). Ensemble, ils ont choisi d’utiliser le Modèle Atmosphérique Régional (MAR) développé à l’Uliège afin de comparer le climat belge avec celui de la Champagne, de la Bourgogne, de l’Alsace et du Jura et d’identifier la position de la Belgique dans cette comparaison et sa potentialité viticole actuelle avec le réchauffement climatique.

Plus de 150 points de collecte

« Développé majoritairement à Uliège,  le MAR est utilisé pour les prévisions météo mais aussi pour la vigne. Pour observer le climat, relève le chercheur, des données ont été enregistrées en Belgique à partir de 27 stations du réseau SYNOP installées entre 2000 et 2020, et en France, à partir de 145 stations réseau Météo France.

Nous avons ainsi pu analyser plusieurs variables. Tout d’abord, les variables météo annuelles et saisonnières (température annuelle, minimale et maximale, pluviométrie) mais aussi les indices bioclimatiques (l’indice d’Huglin qui donne une bonne idée du climat nécessaire à la culture d’un cépage), mais aussi les jours de gel au printemps, les jours chauds en été ainsi que les précipitations cumulées d’avril à septembre.

A cela s’ajoutent encore l’observation des indicateurs phénologiques du Chardonnay, variété commune aux quatre régions, aux quatre stades clés de son développement (débourrement, floraison, véraison et maturité) ainsi que plusieurs autres données comme le pourcentage d’années gélives après la date de débourrement. 

Ces données, poursuit le climatologue, ont été transformées en indicateurs phénologiques pour voir si MAR permettait de bien représenter les stades-clés de la vigne (nous avons regardé cela pour le Chardonnay) ainsi que plusieurs autres données comme le pourcentage d’années gélives après la date de débourrement. 

L’étude continue de ces variables a permis de classer les types de climats et de voir qu’à chaque type de climat était associé un type de cépage. Cela va du Müller-Thurgau et du Pinot gris dans les climats froids à la Syrah ou au Viognier dans les climats chauds jusqu’au Nebbiolo dans les climats très chauds. On voit ainsi qu’en Belgique, on préfèrera le Pinot gris plutôt que le Carignan réservé aux climats chauds et très chauds.

Ces variables, représentées dans le tableau ci-après, permettent de dire que la Belgique (considérée dans son ensemble , région côtière et région de l’Ardenne exclues) est la région où les températures minimales moyennes sont les plus basses au printemps (1,3°), mais aussi en été (20.0°) ou sur l’année (10,2° de moyenne).

Au niveau de la pluviométrie, pour les quatre régions, le Jura est celle qui a l’indice le plus élevé – (1339 mm/an) et l’Alsace la plus faible (614mm/an). En Belgique, la moyenne de 827mm/an.

Belgique = Champagne ?

« On pense souvent que la Belgique ressemble à la Champagne, mais si l’on considère les degrés-jour qui permettent d’évaluer la rigueur du climat d’une année à l’autre et d’une région à l’autre, on constate que le climat est plus froid chez nous, avec un écart de l’ordre de 180 degrés-jour environ et surtout que notre pays est la plus gélive des quatre régions. »

A noter que pour 2020, l’indice d’Huglin est de 1800 degrés-jour mais seulement de 1100 en 2021. Il est important dès lors de regarder à la fois la moyenne sur 20 ans, mais également sa variabilité.

Sébastien Doutreloup et ses confrères ont également étudié les stades de développement du Chardonnay. Très présente dans les trois autres régions, c’est aussi la variété la plus plantée en Belgique.

« La Belgique est la région la plus tardive à tous les stades de croissance du Chardonnay et il faut absolument que sa maturité phénologique soit atteinte avant le 31/10, car après cette date, il fait trop froid pour vendanger. 

En synthèse, on peut dire que sur la période 2000-2020, la Belgique est :

• classée comme « très froide » selon l’indice d’Huglin,
• plus tardive que la Champagne et le Jura, il faut donc préférer d’autres cépages plus précoces pour éviter le risque de non-maturité,
• le gel printanier est le plus gros risque, il gèle après débourrement quasiment un an sur deux. Il faut donc préférer les cépages au débourrement tardif
• les précipitations et les jours chauds ne sont pas un risque, sauf peut-être dans le sud de la Wallonie. »

Quid de l’avenir ?

Qu’en sera-t-il de la viticulture belge dans un futur proche ou lointain ? Sébastien Doutreloup et les autres chercheurs en climatologie confrontent leurs simulations aux modèles du GIEC qui estiment l’évolution du climat en fonction des émissions des gaz à effets de serre.

Si l’on utilise le scénario de réchauffement climatique le plus réchauffant, on se dirige vers un indice d’Huglin de + de 2000 degrés-jour avec une augmentation de 5 à 6°C d’ici la fin de ce siècle. Ce qui signifie que l’on pourra alors planter du Grenache ou de la Syrah en Belgique…

« Mais certains scénarios vont plus vite que ce que certains modèles annoncent, conclut-il. Etant donné que le changement climatique est plus rapide que le développement d’une vigne, certains viticulteurs me demandent s’il faut déjà déjà planter du Merlot pour les prochaines années. Le climat évolue et se réchauffe, certes, mais, en Belgique, il subsiste aussi une grande variabilité météorologique.

Comme je l’ai déjà souligné, l’indice d’Huglin était de 1800 chez nous en 2020 et seulement de 1100 l’année suivante. Cela implique une énorme différence de production, notamment au niveau de la vigne, et cette variabilité, il y a fort à parier que nous allons la garder.

Quant à savoir si la Belgique a le même climat que la Bourgogne il y a 40 ans, je dirais que cela dépend du point de comparaison. Selon l’indice d’Huglin, oui, effectivement, mais celui de la Bourgogne aussi, nous avons donc un décalage d’une trentaine d’années climatologiquement parlant. Il est aussi normal que certaines années soient meilleures que d’autres, cela existera toujours, et si on lisse cela sur 10 ou 20 ans, nous évoluons effectivement vers des températures plus chaudes. Mais il peut y avoir des variabilités au sein d’une même année et en 2023, les vendanges pourraient se faire 15 jours plus tard. D’autres études sont déjà en cours, nous ne sommes qu’au début de la climatologie appliquée à la vigne… »

Entretien : Marc Vanel

> Les commentaires de cet article sont extraits d’une présentation du Dr Sébastien Doutreloup effectuée dans le cadre du projet EMRWine en mai dernier et d’un entretien réalisé en septembre.

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Les derniers coups de sécateur ont été donnés début octobre, les raisins des domaines wallons sont déjà tous pressés et en cuve. Voici quelques impressions recueillies en direct chez les vignerons. Tous ne sont pas là, mais cela donne déjà, province par province, une bonne idée de ce millésime qui s’annonce plus que prometteur.

BRABANT WALLON

Vendanges biodynamiques au Domaine W à Saintes qui a enregistré des  records en qualité et quantité et qui permettront de sortir 35.000 bouteilles de ce millésime. Et Dimitri Vander Heyden de remercier leurs 400 membres ultra motivés qui se sont relayés pour ces vendanges, pendant 10 jours, même sous la pluie.

Au Domaine de Mellemont à Thorembais (qui vient de relooker ses étiquettes), Matthieu Dumont est satisfait du millésime : « la qualité est là: beaux raisins, peu de pourriture, taux d’alcool un peu plus élevé pour certaines cuvées (on passe de 11,5% à 12,5%). Au niveau quantité, on est étonnamment un peu en dessous de la moyenne. Deux variables pourraient expliquer cela : le manque de jus (raisins un peu plus petits) et/ou l’efficacité de notre vieille presse. »

A Genappe, Anne Geldhof et Christian Balduyck déclarent pour le Domaine de Glabais que « l’année a été particulièrement exceptionnelle au niveau climat et donc propice au développement de nombreuses grappes avec un jus de qualité exceptionnelle.  La pluie de septembre fut la bienvenue et a permis aux baies de doubler de volume et dès lors, de se gorger de jus.

Mais elle a aussi retardé quelque peu les dates de vendanges (qui étaient annoncées plus précoces que les années précédentes) et nous a obligés à postposer celles-ci. Finalement la cueillette  s’est terminée le samedi 24 septembre, donc pas plus tard que les années précédentes et nous avons réalisé celles-ci en 3 journées réparties sur 3 week-ends. Nous en profitons pour dire que nous avons été entourés durant ces journées de personnes incroyablement motivées, qui ont mis une ambiance du tonnerre et nous tenons tout particulièrement à les remercier. »

« Cette année aux Coteaux des Avelines, commente Arnaud Duchêne, les vendanges étaient d’une grande générosité: de magnifiques raisins en qualité et en quantité. Nous attendons avec impatience les fins des fermentations et nous sommes déjà très optimistes quant aux résultats. Nous espérons d’ores et déjà avoir plein d’autres millésimes providentiels comme l’année 2022: pas de dégât de gel printanier, un ensoleillement estival exceptionnel, pas de pression de maladies. Nous avons volontairement peu effeuillé pour éviter l’échaudage des raisins (brûlure des raisins par le soleil lors de canicule).

Ce feuillage et notre enherbement total ont contribué à maintenir une certaine fraîcheur dans le vignoble et permis une maturation idéale des raisins. Les pluies de septembre et octobre ont parfois perturbé les choix des dates de vendange (plusieurs changements de dernière minute), mais étaient bénéfiques aux vignes et aux raisins qui ont pu mûrir doucement. Les vendanges étaient également l’occasion pour nous d’inaugurer notre « wine house » (cabanon) en bas des vignes pour le plus grand plaisir festif et gustatif des joyeux vendangeurs de l’ASBL « Les Amis des Coteaux » et des visiteurs de fin de saison. »

Au Château de Bousval, Vincent Dienst annonce lui aussi un très beau millésime avec de hauts rendements. « Mais comme il y a eu une période froide et pluvieuse, il a fallu faire preuve de patience pour que les raisins mûrissent bien malgré le développement de botrytis par endroits. Nous avons terminé nos vendanges le 8 octobre, avec une très bonne maturité des raisins. Cela fera beaucoup de bien après le millésime 2021 qui fut très compliqué », conclut-il.

Au Try d’Argenteuil planté en 2020 à Lasne,  Hervé Vanden Waeyenberg relève que « si les mesures anti-Covid en 20-21 avait permis de bénéficier de bénévoles très heureux de sortir de Bruxelles quelques heures, a contrario, cette année, il y avait clairement une pénurie de vendangeurs alors que la récolte s’annonçait abondante. Nous avons donc fait le choix radical de renoncer aux vendanges manuelles, ce qui a évidemment d’énormes conséquences pour la suite.

Fin août-début septembre, lors des échantillonnages réalisés en collaboration avec Clément Dawagne, le vinificateur de Jean-François Baele, nous nous sommes rendus que le raisin prenait 1,5° d’alcool par semaine, ce qui a précipité la décision de vendanger rapidement. Tout fut fait autour du 7 septembre, ce qui peut paraître une hérésie mais indispensable compte tenu des contraintes logistiques liées au transport et au pressage nécessairement rapide vu les fortes températures afin de ne pas altérer la qualité des raisins récoltés.

Le résultat fut top, d’autant que la vigne présentait une parfaite qualité sanitaire, le contraire aurait nécessité une intervention manuelle pour éliminer les baies malades. Au niveau des résultats, nous escomptons plus de 6.000 bouteilles de Chardonnay (1 ha) et environ 5700 bouteilles de Pinot noir (1 ha). Nous sommes amplement satisfaits du résultat pour des ceps implantés en mai 2020. La vendange 2021 avait été purement symbolique et réalisée aux fins d’expérimentation et de consommation privée. »

HAINAUT

A Quévy, le Domaine du Chant d’Eole avait déjà rentré ses raisins le 9 septembre dernier. Pour Hubert Ewbank, « l’année s’est super bien passée, on est passé à travers le gel lors de la floraison, l’été a été ensoleillé, très peu de traitements, pas d’attaque de mildiou ni d’oïdium ni d’autres maladies, nous avons donc récolté un raisin très sain… La vendange s’est faite pour partie à la main, partie à la machine, ce qui permet de travailler la nuit, quand le raisin est frais. Nous avons deux nouveaux pressoirs Coquard de 8 tonnes qui nous permettent de travailler rapidement et en qualité. C’est très prometteur.

Une année vraiment chouette, poursuit Hubert. Nous avons aussi un nouveau responsable, Laurent Etienne, qui vient de Champagne, qui remplace German Mulet depuis début mai. Deux Français sont arrivés également qui sont prestataires en Champagne et qui vont travailler en cave et à la vigne. Le vignoble et le chai s’agrandissent, les travaux avancent bien mais se clôtureront en février plutôt qu’à la fin de l’année. Cela va être un outil magnifique, on est vraiment sur une belle évolution. »

Selon John Leroy chez Ruffus, « la vendange 2022 chez nous est très bonne, aussi bien en qualité qu’en quantité. Le millésime a été marqué par de nombreux jours de fortes chaleurs, ce qui nous donnera un millésime très solaire et qui se ressent déjà dans la dégustation des vins clairs. La complexité aromatique des vins est magnifique.

Au niveau de la vigne, malgré deux-trois jours de risque de gel, nous avons eu très peu de dégâts sur l’année. On peut signaler un peu d’échaudage dû aux jours de fortes chaleurs de l’été avec un pic à 40,5° le 19 juillet ! Le temps sec a été positif pour l’état sanitaire, mais on a dû arroser la plantation de cette année. En dehors de cela, nous replantons encore 2,5ha cette année pour arriver à 35 et nous construisons une nouvelle cave de 600m2, car nous manquons de place… »

Pour le Domaine Mont des Anges à Mons et Havay, Laurianne Lejour s’exclame : « Quel bonheur de vendanger cette année, 2022 nous a bien fait oublier 2021. Après quelques légères gelées contre lesquelles nous nous sommes protégés, tout s’est parfaitement déroulé, du débourrement à la maturation en passant par la floraison. Seul un petit échaudage a impacté le Pinot meunier, mais les grappes ont bien compensé les grains desséchés.

La cueillette a duré 10 jours ! L’extraction des moûts s’est faite particulièrement facilement. Au 20 octobre, les fermentations alcooliques étaient en cours ou terminées selon les cuvées et les contenants. Les malos sont également en cours sur toutes les cuves et tous les fûts. La seule complication rencontrée en cuverie concerne le débourbage : il a été très difficile de clarifier en statique cette année. Nous aurons certainement d’importants volumes de lies après le prochain soutirage au clair. Les moûts ont un beau degré alcoolique naturel, les dosages de 22 seront certainement faibles.

La coopérative du Vignoble de Sirault, par la voix de son président Jean-Christophe Vanderelst, a ramassé un peu moins de 18 tonnes cette année, soit de quoi produire près de 12.000 litres à base de Johanniter, Muscaris, Pinotin, Souvignier gris et Cabernet Cortis. « Tous les raisins étaient sains et sans aucune pourriture. Après l’année 2021 exceptionnelle dans le mauvais sens du terme, l’année 2022 se révèle à mon sens exceptionnelle dans l’autre sens tant en quantité qu’en qualité. Vive les étés caniculaires! »

A Montigny-le-Tilleul, le Domaine du Blanc Caillou, espère, « si tout va bien, produire un peu plus de 3000 bouteilles de ce millésime… Nous avons récolté près de 1000 litres de Solaris, un peu plus de 1000 litres de Johanniter, près de 250 litres de Souvignier gris et probablement 70 litres de Divico.

A Ostiches (Ath), Adrien Degavre se réjouit lui aussi du bon déroulement des vendanges. La quantité et la qualité sont au rendez-vous pour cette deuxième année de vendanges, mais elles ont pris plus de temps que prévu au vu des rendements et d’un arrêt d’une journée pour cause de pluie. Toutefois, j’ai pu compter pour ces quatre jours et demi de récolte sur des aidants ultra motivés dont certains découvraient les vendanges pour la première fois. J’ai également eu le coup de main d’étudiants en Environnement de l’ARTEM (Mouscron) et d’étudiants en hôtellerie de l’IPES d’Ath. »

Enfin, à Lobbes, pour la coopérative du Domaine de la Portelette, le président Guillaume Grawez déclare que « les vendanges se sont déroulées les 24 et 25 septembre, en présence de 50 coopérateurs le samedi et 65 le dimanche. Nous avons récolté 5,4 tonnes de raisins sur 2,5ha de vignes plantées en 2018 et 2019 qui ne sont pas encore à pleine production. Avec cela, nous allons produire du blanc tranquille, de la mistelle et de l’effervescent. Le tout labellisé bio. »

LIEGE

Alec Bol, pour Vin de Liège, se réjouit « de toutes belles vendanges, avec de beaux rendements (140.000 bouteilles) et de belles qualités. Ce sera notre record absolu. On sent que les vignes commencent à se stabiliser, elles ont maintenant dix ans. »

Au Domaine Tour de Tilice, Simon Delforge annonce que les vendanges de cette année se sont très bien passées. « La qualité gustative et sanitaire des grappes était au top! Grâce au superbe été que nous avons connu, les grappes ont pu se gorger de sucre et la faible pression des maladies nous a permis de rentrer des grappes superbes. Les quantités sont également au rendez-vous avec une production supérieure à l’année dernière. Nous avons eu un bel équilibre entre acidité et sucre. Cela laisse augurer de bonnes cuvées pour le futur.

Parmi les nouveautés, je peux annoncer qu’en plus de notre nouvelle cuvée 101 du millésime 2021, nous allons sortir notre tout premier effervescent à base de Chardonnay avec un léger élevage en fût Barwal. Après près de 2 ans sur lattes, les premières bouteilles sortiront en décembre de cette année. La cuvée s’appellera: Osé. »

Même écho satisfait par Samuel Deuse, au Vignoble des Trois rois voisin, dont les premiers pieds ont été plantés l’an dernier. Il n’y aura donc que quelques milliers de bouteilles en blanc et rosé, en attendant que le vignoble prenne de la maturité. « Les cépages récoltés, explique-t-il, sont : Cabernet cortis, Solaris, Muscaris, Souvignier gris. La qualité était au rendez-vous, un peu de chance pour une première année. Des rendements satisfaisants, ni trop ni trop peu. »

Un peu plus loin, à Montzen, le bilan de la coopérative Vin du Pays de Herve est bref : « quantité : 15.000 litres – qualité : superbe! »

Au Domaine Bellum Fagetum, planté l’an dernier à Beaufays, pas encore de véritable récolte, mais, s’exclame Judith Michel, « nous avons 14 litres!! Et ce sera un vin de champion ! ».

Planté l’an dernier, le Domaine Terres du Val (nom provisoire) à Wanze n’a pas encore vendangé mais, nous assure Charles-Edouard Jolly, les vignes et le projet de chai évoluent très bien.

Au Domaine des Hêtres à Waremme, Nicolas et Jean-Benoît Goffin, dresse le constat suivant : « Nous avons débuté le 11 septembre avec nos cépages destinés aux méthodes traditionnelles ( Pinot noir et Chardonnay, Pinot blanc, Pinot meunier ), 10 jours plus tôt que l’année passée. Dans la foulée, nous avons continué les vendanges pour nos vins tranquilles (Chardonnay et Pinot noir, Pinot gris) avant de terminer avec Helios et Muscat.

Comme chaque année, l’entièreté de notre récolte a été vendangée à la main. La météo agréable de ces derniers mois nous a permis d’obtenir une belle maturité pour nos raisins. La quantité et la qualité étaient au rendez-vous. Nous avons impatience de déguster ce millésime 2022. »

A Warsage, Benoît Heggen, qui vient de fêter les 25 ans du Domaine des Marnières, se dit très surpris de la quantité vendangée. « L’an dernier, on avait fait trois ou quatre jours de vendanges, et cette année 12 à 14 jours. A certains moments, on a même dû arrêter, car on n’avait pas assez de place ! Cette année, on fait 1,3 à 1,6 bouteille par pied, c’est exceptionnel. J’ai dû recommander 20 fûts de 300 litres chez Barwal, mais ce n’est pas évident car on est obligé de réinvestir avec une trésorerie 2021 qui n’est pas mirobolante. Et tous les prix des bouteilles et bouchons ont augmenté…

Cela étant, la qualité est extraordinaire et tout ce qui a été ramassé avant le 13 septembre était magnifique. Comme j’avais assez de Pinot noir, j’ai même fait un blanc de noirs tranquille. Le Chardonnay a été terminé le 26 septembre, le Gewürztraminer le 29 (très aromatique en général) et le Zweigelt le 5/10 : je n’ai jamais vu autant de kilos sur un pied de vigne : 2,4 tonnes sur 500 pieds ! Pour moi, c’est une super belle année, même si elle ne servira qu’à éponger les pertes de l’an dernier. »

LUXEMBOURG

Au Poirier du Loup, annonce Michel Crucifix, « nous avons globalement récolté 80hl sur 1,5ha en production cette année, soit un rendement de 33hl/ha. Les différents cépages ont donné des potentialités en alcool sans chaptalisation de plus de 10.5% du volume, ce qui est nécessaire pour les crémants. Nous avons débuté les vendanges le 3 septembre pour les terminer le 17 septembre, ce qui est aussi précoce qu’en 2018. »

Au Clos de la Fouchère, à Torgny également, Daniel Dries résume la vendange 2022 en deux mots : « Sublimissime Millésime », tout y était, la qualité et la quantité. Ce n’est pas compliqué, nous avons récolté 25 fois ce que nous avions cueilli l’an dernier. Ce n’est pas compliqué par rapport à presque rien en 2021, mais bon, il fallait le faire quand même. Je pense que c’est l’année du siècle ! je dirais que l’année « vingt-deux » pourrait être « Le vin de Dieu ». »

NAMUR

Pour Jeanette van der Steen au Château Bon Baron, « ce fut une très belle période pour toute l’équipe cette année, avec également du beau temps pendant les vendanges. Cette très bonne récolte et les belles quantités sont une bonne compensation pour les quantités limitées de l’an dernier. L’équilibre sucre est bon et pas trop élevé malgré les nombreuses canicules très fortes. La Meuse protège nos vignes de bien des extrêmes. la maturité physiologique ne pouvait pas être meilleure.

L’acidité totale est relativement faible, mais encore suffisante avec de belles proportions entre les différentes formes d’acides. De ce fait mais de par  la douceur de l’automne, la fermentation malo-lactique a spontanément démarré pour un certain nombre de nos vins. »

Au Château de Bioul, Vanessa et Andy ont effectué cette année une taille courte suite aux dégâts provoqués par le climat 2021 (4-5 yeux plutôt que 6-8) mais annoncent une très belle récolte, même si réduite « en quantités par choix et pour mieux préparer l’avenir ».

Au domaine du Château d’Annevoie planté en 2020, Damien Briard déclare avoir récolté la moitié de ce qui était prévu. « En tonnage, on avait le poids, mais beaucoup de pulpe et peu de jus. Par exemple, pour 4.2 tonnes de raisin, on aurait dû avoir 32 hl de jus et on n’en a eu que 20…  Nous avons vinifié trois cépages en blanc : Solaris (hyper aromatique) et Sauvignac (très droit, avec de beaux arômes fruités) et Johanniter (vinifié en tranquille sous bois très sympa). En rouge, le Cabaret noir a donné un vin exceptionnel, une belle cuvée tout en fruit et en rondeur. Bref, un superbe millésime mais en petites quantités. »

Même écho réjoui du côté du Domaine du Chenoy où Pierre-Marie Despatures déclare que « tout s’est bien passé, nous avons en effet fait 20% de rendement en plus par rapport à 2021 qui, chez nous, était une année “normale +”. Nous sommes évidemment très contents de la qualité et de la quantité. »

A noter que pour ses 20 ans en 2023, le Chenoy sort “Helixir”, une eau-de-vie 100% belge, vieillie en  en fûts de chêne à mi-chemin entre cognac et grappa. En collaboration avec la distillerie Radermarcher. A suivre.

A Marche-les-Dames, Lucas Dohy déclare que « le Domaine du Dièdre noir a récolté 7 tonnes par hectare en 4^e feuille, soit 108hl. Les raisins étaient sains, aucune maladie à déplorer. Les deux semaines de pluies avant les vendanges ont fait fortement gonfler les raisins mais elles nous ont aussi contraints de reporter la date de vendange pour que le sucre se reconcentre. En ce qui concerne la qualité, elle est correcte, mais il est difficile de comparer sur seulement deux ans.»